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Au moyen-âge

La période du Moyen Âge, qui s’étend de la fin du Ve siècle au début du XVe, sera marquée (exception faite pour le XIIIe siècle), et la fabrication du pain n’y échappera pas, d’obscurantisme, de stagnation, d’exactions et de désordres. L’art de la panification progressera peu, longtemps dans les villes, durant des siècles dans les campagnes, cette fabrication demeurera familiale.

Régime féodal oblige, le grain et le pain n’appartiennent pas à celui qui les cultive. Ils appartiennent au seigneur qui possède les moulins à farine et les fours "banals" utilisables contre paiement d’une redevance.
Bien que les techniques ne cessent de s’améliorer, le fossé ne cesse de se creuser entre le pain des pauvres et le pain des riches.

Entre les XI° et XIV° siècles, les campagnes européennes connaissent de fréquentes famines. Le pain des pauvres est alors rarement constitué de froment pur, mais d’un mélange de méteil, d’orge et de froment à peine tamisé. A cette époque apparaissent aussi les pains de famine : pains de farine mêlée de paille, d’argile ou d’écorces d’arbre broyées, de farine de glands, de racines, ou d’herbes pillées, le tout plus ou moins cuits sous la cendre.

Au château,Les seigneurs posaient les morceaux de viande sur de grandes tranches de pain bis très épaisses appelées tranchoirs. le jus et la graisse de la viande imbibaient ces tranches de pain qui étaient alors distribuées aux pauvres affamés qui se pressaient aux portes des châteaux. Vers la fin du Moyen Âge, ces épais tranchoirs étaient déposés au fond d’un plat sur lequel on versait du potage. On appelait ainsi tout ce qui était cuit dans les pots et non pas rôti : viandes, légumes, poissons ; c’est l’ancêtre de la soupe qui ressemble, en réalité, plus à une potée.

Les céréales dont on disposait à l’époque étaient le froment, le méteil, l’avoine et l’orge. Au XVI, siècle, de grandes disettes décimèrent la population. La misère, jusqu’à présent cantonnée à la campagne, s’étendit à Paris. La situation était dramatique et une grande partie du peuple fut obligée de mendier pour survivre.

Il faudra attendre 1260 pour que les boulangers parisiens s’organisent en corporation placés sous l’autorité royale.
Un peu plus tard sous Charles V, ils acquièrent le droit de fabriquer trois sortes de pains : pain blanc bourgeois, pain brun et pain noir de seigle "armé de toute sa fleur de son".
Le pain noir était le pain du peuple, du pauvre, tandis que le pain blanc, fait avec de la farine de froment dite
"de fine fleur" était réservé à la noblesse, aux bourgeois, aux officiers du roi.

Denrée de première nécessité, parfois l’unique aliment en période de disette, le pain a été taxé très tôt dans l’histoire de France. Au VIIe siècle, le roi Dagobert est la première autorité connue à faire usage de la taxation.