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De la renaissance jusqu’à la révolution

A partir du XVI° siècle tout se gâte. La misère croissante des campagnes pousse dans les villes des populations affamées et le prix des céréales s’accroît de façon démesurée.
À la fin du XVIe siècle le pouvoir royal s’efforce de réglementer uniformément la fabrication et la vente du pain dans toutes les provinces.
En 1594, à la suite d’exagérations sur le prix, les boulangers se voient contraints, pour en permettre l’identification et le contrôle, d’apposer leur marque particulière et le prix sur leurs pains.

Au XVII° siècle les disettes continuent avec quelques dates particulièrement tragiques : 1643 ; 1661-1662,1683, 1693 . Les révoltes croissent partout en Europe et la loi est sévère : un enfant qui vole un pain est condamné aux galères à vie.
Les disettes font mesurer tout le prix que représentent, à cette époque, le blé et le pain pour le peuple français.
On fabrique alors le pain avec la farine non tamisée et on utilise toutes les céréales disponibles.
En ces périodes on confectionne un " pain de disette " avec de l’orge et le souvenir en demeure toujours vivace à travers l’expression bien connue : "mauvais ou grossier comme du pain d’orge".

Le XVIIIe siècle voit les sortes de pain se multiplier. A Paris pour une faible part, dans le pain de munition pour un tiers et pour moitié ou en totalité dans les provinces au sol pauvre ou au relief montagneux, où le blé a du mal à venir, la farine de seigle est couramment employée à la panification. Quant à la forme des pains, au début du Moyen Âge, elle paraît avoir été uniformément ronde. Par la suite les pains de petite taille seront de forme oblongue, alors que les gros pains, en majorité, demeureront ronds.

Les boulangers regroupés en corporation étaient, au début du XVIII° siècle, surveillés lors de la composition, de la fabrication
et de la cuisson du pain. Une compagnie ayant eu le monopole des grains créa même une disette factice pour pouvoir spéculer.
Au début de 1789, le pain était à un prix très élevé et des émeutes éclatèrent pour faire baisser son prix.

Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommets et personne ne peut plus se le payer.
Les émeutes éclatent dans toutes les villes de province.
Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s’empare de la Bastille, c’est pour y saisir surtout le stock de blé qui était supposé y être entreposé.
Pendant le mois d’août, les privilèges féodaux sont abolis. Une sécheresse abominable s’abat sur le pays. Le pain devient encore plus hors de prix qu’il n’était.

La réflexion de Marie-Antoinette : "Ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche" fera revenir les manifestants le 5 octobre en criant : "nous ramènerons le boulanger, la boulangère et le petit mitron" rebaptisant ainsi le roi la reine et le dauphin.

Plus tard, les corporations furent supprimées et le 19 juillet 1791, l’Assemblée Constituante impose des prix obligatoires au pain et autorise les boulangers à cuire un seul type de pain : le "pain d’égalité" fait d’une farine mélangée de 3/4 de blé et 1/4 de seigle avec le son.