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Le sel

Le sel a toujours eu une importance capitale dans l’alimentation, notamment parce qu’il permet de conserver les aliments. Le sel est un des 4 éléments de constitution du pain. Pour le boulanger si les quantités utilisées par rapport à la farine et à l’eau sont nettement inférieurs, il est essentiel à la fabrication du pain. Sans lui, le pain est terne et fade. Il n’est pas agréable à la vue, ni au goût.

Le sel est depuis longtemps l’objet de convoitise et, depuis la plus haute antiquité, il laisse ses traces dans les différentes civilisations.
Les peuplades primitives l’offrent aux dieux. On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel).Il va servir de monnaie.

Les origines des grandes civilisations sont des contrées où le sel est présent : la Mésopotamie, l’Egypte et tout le pourtour méditerranéen. On retrouve les anciennes cités du monde près de gisement de sel. Des caravanes vont traverser les déserts (aujourd’hui encore).
En 1341, Philippe VI, cherchant de nouvelles ressources, va créer un impôt qui va exister pendant des siècles sous le nom de gabelle. Il ne sera aboli par un décret qu’en 1790. Sa suppression était une des principales revendications des cahiers de doléances à la Révolution de 1789. Il a été rétabli sous la forme d’impôt et ce n’est que le 31 décembre 1945 qu’il disparaîtra définitivement.

En Lorraine, un atelier de production de sel datant de l’âge de bronze a été retrouvé ; l’eau salée était mise à bouillir dans des godets d’argile qui étaient brisés pour en extraire le sel sous forme de pains.

Au moyen Age, grâce à un commerce très important, de nombreux marchands se sont enrichis : ce serait des riches négociants en sel qui auraient financé les expéditions de Christophe Colomb.

De nombreuses sources salées d’Europe centrale vont fournir le sel aux différents pays (Allemagne, Autriche, Pologne, Hongrie). Le sel étant impropre à la consommation, il faudra trouver des procédés pour le purifier.

Si le sel est extrait de l’eau de mer, il prend alors le nom de sel de mer. Lorsqu’il est extrait de mines, de carrières (en provenance des mers asséchées depuis des millions d’années), il prend le nom de sel gemme.

sel de mer

Les eaux salées représentent 90 % de toutes les eaux du globe et il y a entre 30 et 35 g de sel par litre d’eau de mer. La concentration la plus forte est située en Mer Morte avec 90g/l.

En France, le sel de mer est exploité de manière agricole sur le littoral Atlantique (Charentes, Vendée, Loire-Atlantique) et l’île de Noirmoutier qui fournit un sel brut et gris chargé de sels minéraux.

Ces marais salants comportent trois bassins pour l’exploitation : une vasière où va être stockée l’eau de mer, le corbier où elle va être concentrée, la saline où va avoir lieu la cristallisation. Celle-ci est divisée en billets et c’est là que les saliculteurs, à l’aide de grands râteaux de bois, récoltent le sel pratiquement chaque jour de l’été. C’est sous l’effet conjugué du soleil et du vent que l’eau va s’évaporer.
Les salins méditerranéens sont beaucoup plus importants et la production peut être de 1.000.000 de tonnes. A la fin de l’été, la couche de sel atteint 25 à 30 cm et la récolte mécanisée est spectaculaire, d’autant plus qu’elle est le résultat d’une activité importante tout au long de l’année.

sel gemme

Il est extrait de mines qui sont exploitées selon des techniques minières. Ces gisements proviennent des couches de sel marin fossiles, formées progressivement au cours des ères géologiques par l’évaporation des mers.
En France, les gisements de sel sont en Lorraine (Saint-Nicolas-de-Port, la seule exploitation), dans la Franche-Comté (Lons-le-Saunier) et dans le sud-ouest (Saliers du Béarn).
En Alsace, on exploite des couches de potasse.


Expressions

- C’est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l’on en enlève un élément ;
- Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
- Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
- Une note salée : une facture élevée ;
- Une blague salée : une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle ;
- Poivre et sel : se dit en général d’une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs (un symptôme de la vieillesse qui s’impose) ;
- Le sel de la vie : l’attrait de la vie.
- Avec un grain de sel : douter