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Le Pétrissage

Veiller à l’exactitude des pesées. Un peu trop de sel et l’effet ne serait pas apprécié par vos invités !
La température de l’eau est un facteur important pour une bonne marche de votre travail. En moyenne, elle devra être de l’ordre de 30° C’en hiver et un peu plus froide en été : 20° C.
Travaillez dans une pièce dont la temperature ne devrat de préference pas decendre en dessous de 18°c les levures agissants au mieux aux environs de 25°c.
La farine utilisée à température ambiante pourra être tamisée avec une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles impuretés.
Avant de commencer le pétrissage, s’assurer que les ingrédients et le matériel soient prêts.

Voici une recette de base. Cette méthode est applicable a toutes vos recettes indépendamment de dispositions particulières à celle-ci.
- 500gr de Farine (type 55)
- 300gr d’eau
- 10 à 30 gr de levure (selon la saison)
- 10 gr de sel

LE MÉLANGE OU FRASAGE :

Dans un saladier assez grand, déposer le sel, verser par-dessus un peu d’eau (prélevée sur les 300 g) juste pour le dissoudre. Ajouter la farine puis la levure que l’on aura aussi délayée dans un peu d’eau ( attention a éviter tout contact entre la levure et le sel qui la "brulerait"). Ajouter le reste d’eau et, du bout des doigts, faire le mélange.
Les professionnels appellent cette opération le frasage.

LE PÉTRISSAGE MANUEL :

Lorsque le mélange est terminé, verser celui-ci sur un plan de travail fariné afin de commencer à pétrir : avec les 2 mains, prendre la pâte, la soulever légèrement et la faire retomber sèchement en tirant vers soi un peu de pâte avec les 2 mains.
Il faut alors rabattre cette pâte en soulevant un peu les mains.
Cette opération est importante car elle va permettre de donner de l’élasticité à la pâte et, en même temps, d’emprisonner de l’air.
Il faut recommencer un grand nombre de fois cette opération afin de bien la pétrir : il faut compter entre 8 à 12 minutes de pétrissage. A ce moment, la pâte est lisse, souple et élastique.
La remettre dans un récipient, déposer un peu de farine et couvrir d’un torchon sec.
A noter que vous pourrez diminuer le temps de pétrissage manuel de moitié si vous donnez des "tours" pendant le pointage (à voir).

LE PETRISSAGE MECANIQUE AU BATTEUR :

Utilisez le même procédé que pour le pétrissage manuel en utilisant une petite vitesse afin de s’assurer de la consistance de la pâte et de ne pas "brûler" celle-ci par un manque d’eau. Augmenter la vitesse pour assurer le pétrissage, dont la durée sera bien sûr diminuée par rapport au pétrissage manuel.
La plupart des appareils on une vitesse variant de 1 à 10. Pétrissez en vitesse 3 environ 10mn.
Il faut obtenir ainsi une pâte souple, élastique, et qui se décolle facilement des parois.
On pourra diminuer la température de l’eau de 2 ou 4 degrés car la vitesse de pétrissage mécanique va faire s’échauffer la pâte.

LE PÉTRISSAGE AU CUTTER (ROBOT MÉNAGER) :

Voici un pétrissage très rapide avec lequel il faut être extrêmement vigilant : la vitesse très élevée du couteau va assurer un pétrissage très rapide (quelques dizaines de secondes).
Dissoudre dans deux bols différents le sel et la levure avec un peu d’eau. Les ajouter à la farine déposée dans le bol du cutter. Ajouter la totalité de l’eau et mélanger à petite vitesse, 10 à 15 secondes.
Contrôler l’élasticité de la pâte et ajouter éventuellement un peu d’eau.
Pétrir 20 à 30 secondes à grande vitesse. Le pétrissage terminé, transvaser la pâte dans un saladier.
Consulter la notice d’explication du fabricant, chaque appareil ayant des spécificités d’utilisation.
Après le pétrissage mécanique, continuer les opérations du pétrissage manuel pendant 1 ou 2 minutes.


Au final la temperature de la pâte doit etre comprise entre 22 et 25°c pour un resultat optimum.
Faites un test en tirant légèrement sur un morceaux de la pâte et tirez là comme un ballon de baudruche se gonflant.
La pâte doit résister avant de se rompre indiquant que le gluten c’est bien former au pétrissage.

à suivre "Façonnage et Apprêt"