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Façonnage et Apprêt

La première pousse ou "Pointage" :

Pendant cette opération, la levure va commencer son action et la pâte va augmenter de volume. Il faut compter entre 20 et 30 minutes à température ambiante, et surtout à l’abri des courants d’air.
Si, en hiver, on s’aperçoit que la pâte a du mal à "démarrer", on peut la placer à proximité (sans plus) d’une source de chaleur (radiateur par exemple).
Dans le cas ou vous auriez nettement diminuer le temps de pétrissage il vous faudrat donner des tours à la pâte, opération qui consiste a replier la pâte en forme de boule tout en chassant l’air de celle-ci.
faites cette opération deux fois à 20mn d’intervalle avant de façonner vos pains.

Le Façonnage :

Après cette première fermentation, on donnera au pain l’aspect souhaité.
Diviser et peser la pâte si nécessaire. Avec les 500 g de farine et les 300 g d’eau nous avons obtenu environ 800 g de pâte. Pour les fours traditionnels utilisés par les ménagères, il faudra bien souvent diviser la pâte en deux ou en trois parties égales ; tout dépend du produit que l’on souhaite réaliser : pour une grande miche on peut utiliser toute la pâte ; pour des bâtards, il faut diviser la pâte en deux, ce qui permettra de les cuire en même temps.
Aplatir grossièrement la pâte sur une table farinée avec la paume de la main.
Pour un pain de forme allongée : replier la pâte sur elle-même plusieurs fois en l’allongeant un peu au fur et à mesure.
A la fin, placer la dernière soudure, la clef en dessous.
Pour un pain en boule : lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une forme avec les mains.
Lorsque le pain est façonné, le placer directement sur la plaque de cuisson pour éviter toute manipulation inutile.
Recouvrir d’un linge ou d’un plastic pour eviter un contact avec l’air qui secherait le dessus du pain en formant une croûte.

La deuxième pousse ou apprêt :

Lors de cette opération qui doit durer de 1 heure à 1 heure 30 minutes, le pâton doit environ doubler de volume.
Le meilleur moyen de vérifier si le pâton est bon à enfourner est d’exercer une légère pression avec les doigts.
Il faut sentir une faible résistance et la pâte doit revenir doucement à sa forme originale. Si la pâte a tendance à s’affaisser, il faut alors se dépêcher d’enfourner si au contraire votre doigt ne laisse aucune trace le pain est trop "jeune" pour la cuisson.

La préparation à la mise au four :

Le farinage des pâtons est une opération très simple qui donne au pain une belle allure rustique. Mettre un peu de farine dans un petit tamis ou une passoire et tapoter légèrement au-dessus du pain et d’assurer une fine couche régulière. Il faut faire cette opération avant d’inciser la pâte.
On peut ajouter des grains de pavot, de sésame, des flocons d’avoine. Afin de fixer ces éléments sur la pâte, il faudra préalablement l’humidifier à l’aide d’un pinceau.
Afin de donner au pâton un bel aspect et une régularité qui le rendent beau à voir, il faut procéder à la coupe. La façon la plus simple de procéder est de prendre un cutter et d’inciser la pâte de quelques coups de lame sur environ ½ cm de profondeur. Il faut tenir la lame légèrement inclinée afin de réaliser une entaille en biais. Couper en tirant vers soi d’un geste rapide en veillant à ce que la lame soit toujours bien propre. La coupe, en plus de don rôle esthétique, est importante : lors de la mise au four, sous l’effet de la chaleur intense, la production de gaz carbonique ,par les levures va augmenter et exercer une pression sur les parois, c’est à dire la croûte du pain. Si le pâton est coupé, la pression se fera à ce niveau, en ouvrant de plusieurs centimètres cette incision. Si, au contraire, le pâton n’a pas été coupé, la pression va s’exercer partout et fera éclater le pain en plusieurs endroits. Le pain obtenu ne sera pas beau.


A suivre La "cuisson"