Accueil > Faire son pain > La cuisson

La cuisson

La cuisson du pain

Son but : transformer la pâte en pain. Il faudra veiller à ce qu’au moment de l’enfournement, le four soit déjà chaud. Si cela est possible, placer une petite soucoupe remplie d’eau à côté de votre pain en l’enfournant. Sous l’effet de la chaleur, l’eau va se transformer en vapeur qui va aller se fixer sur la croûte du pain, ce qui va lui donnera un beau brillant.
Pour une somme modique vous pourrez améliorer votre technique de cuisson et travailler ainsi en professionnel : placez sur votre plaque le nombre de briques réfractaires nécessaires pour la recouvrir. D’une épaisseur de 2 à 4 cm celles ci devront être bien chaudes avant d’y déposer le pain : il faudra prévoir 10 minutes de préchauffage supplémentaire.
La cuisson du pain se fera ainsi plus régulièrement. Il est souhaitable de se fabriquer des petites pelles à enfourner le pain en contreplaqué : grâce à elles, vous pourrez déposer rapidement les pâtons levés sur les briques ou sur la plaque du four. Avant de déposer les pains sur la pelle il faut bien la fariner.
Faire glisser le pain sur les briques par des à-coups au début, puis terminer par un geste vif et sûr. Après avoir déposé les pains, fermer rapidement le four et ne plus l’ouvrir pendant 10 à 15 minutes. Si on s’aperçoit que la pain cuit trop vite, réduire de quelques degrés. Pour obtenir des pains avec une croûte épaisse, il faut entrouvrir légèrement le four, réduire la température et les laisser sécher 5 à 10 minutes.

TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPERATURE DU FOUR ET DU POIDS DU PATON
 POIDS TEMPS DE CUISSON  TEMPERATURE DU FOUR
 BATARD  350 g de pâte  22 - 25 mn Th.8  240-250° C
 PAIN  500 g de pâte  25 - 30 mn Th.7-8  240° C
 BOULE  1000 g de pâte  55 - 60 mn Th.7  210-220° C

Comment reconnaitre que le pain est cuit ?

- A la couleur : le pain doit être d’une couleur uniforme jusqu’à l’intérieur du coup de lame.
- En le touchant : la croûte doit être dure et croustillante. Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux.
- Au temps de cuisson : mais attention, il peut varier en fonction de la précision du réglage de la température du four

Le defournement :

Dès que le pain est cuit, il faut le sortir du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec : la vapeur qu’il va dégager pourra ainsi s’échapper et évitera de le mouiller par en dessous. Cette opération s’appelle le ressuage et doit se faire à l’abri des courants d’air. Il ne faut pas s’inquiéter si le pain ramollit un peu pendant un certain temps : ceci n’est pas dû à un manque de cuisson mais à un phénomène naturel. A la sortie du four, la pain est aussi fragile que du verre. Il faut le manipuler avec précaution, d’autant plus que le coup de lame est tranchant.

La conservation du pain :

Si le pain a été bien cuit, il va rester agréable à la consommation pendant environ 48 heures. Progressivement, l’humidité contenue dans la mie va s’évaporer et le pain va se dessécher : c’est le rassissement. Pour conserver le pain quelques jours, on va placer celui-ci dans une boîte qui ne devra pas être totalement hermétique. Il existe dans le commerce de nombreuses boîtes en fer blanc décoré ou en bois massif prévues à cet effet. On peut aussi l’envelopper d’un torchon sec.