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La Levure

Les levures sont de minuscules organismes vivants, micro-champignons monocellulaires qui grandissent et se multiplient prodigieusement.

Historique

Pasteur est surtout connu pour la découverte du vaccin contre la rage, mais c’est à lui que l’on doit la description de la cellule de levure et de son mode de vie, même si ce n’est pas lui qui la découvre.
Il prouve que la fermentation est provoquée par des micro-organismes vivants. A partir d’observations au microscope, il comprend comment la levure se reproduit. Il met aussi en évidence la consommation de sucre par la levure et le dégagement d’autres substances, suite à cette consommation.

Description

Contrairement aux autres produits qui servent à fabriquer le pain, la levure est une matière vivante. Ses contaminants naturels des grains et des fruits ont été identifiés comme étant des champignons microscopiques, appelés Saccharomyces cerevisiae.
La cellule de levure comporte un double membrane. Elle forme une "clôture" qui serait percée de "portes" appelées les pores. C’est grâce à ces pores que se font les échanges entre la levure et la pâte. Comme beaucoup d’être vivants, les levures sont constituées d’environ 70% d’eau.

La fabrication

La levure se reproduit par bourgeonnement et étranglement. C’est un organisme vivant et, pour vivre, elle a besoin d’aliments.
Le milieu nutritif le mieux approprié à la multiplication de la levure est le suivant :
- des sucres,
- des sels minéraux,
- des matières azotées,
- de l’oxygène.
La mélasse, sous-produit de sucrerie, additionnée de produits azotés, constitue donc son milieu nutritif.

La fabrication part donc d’une cellule unique, que l’on nourrit et qui se multiplie. Le processus part du laboratoire pour passer par les salles de culture et arriver enfin aux grandes cuves de végétations industrielles, où l’on fournit de manière continue et régulière les éléments nutritif, tout en aérant pour amener l’oxygène nécessaire à la reproduction des cellules.

La mélasse, qui constitue la matière première de cette nourriture, est le résidu de la fabrication du sucre de betteraves, se présentant sous la forme d’un sirop épais, très riche en saccharose.

La culture étant réalisée, les levures produites sont séparées du moût de mélasse au moyen d’écrémeuses ; le produit obtenu est passé dans un filtro-presse, puis dans une boudineuse, à la suite de quoi, les pains de levure sont détaillés et empaquetés (500gr).

Son rôle dans le pain.

Influence sur la coloration de la croûte du pain et, par les produits secondaires de fermentation, sur son arôme.
La levure provoque la fermentation des sucres de la farine qui se traduit par un dégagement gazeux donnant au pain son développement et sa structure alvéolée.
En effet, le levure a la propriété, grâce aux diastases qu’elle contient (zymase), de décomposer le sucre en alcool et gaz carbonique.
Le réseau glutinique retiendra les gaz, permettant ainsi le gonflement du pain.

la levure sèche

Il faut noter une certaine évolution des habitudes alimentaires dans la plupart des pays chauds ou en développement, qui se traduit par une augmentation de la consommation de pain.
Les conditions normales de conservation de la levure fraîche ne pouvant pas toujours être réalisées au cours du transport, du stockage, de la distribution et de l’utilisation, les boulangers utilisent, de plus en plus, la levure sèche active, obtenue selon des techniques sophistiquées, par déshydratation d’une levure fraîche dans un courant d’air.


Quelques chiffres :
1 gr. de levure (fraîche) = 5 à 10 milliards de cellules.
Durée de vie d’une génération : de 1 à 7 heures, en fonction des conditions de milieu, mais aussi de l’âge des cellules mères.
Une cellule de levure est grosse de quelques millièmes de millimètre.