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Le lait

laitC’est le second élément "liquide" utilise par le boulanger. Ses températures de congélations et d’ébullition sont proche de celles de l’eau. Il est cependant plus énergétique. Un litre de lait entier apporte autant de calories que 8 œufs ou que 2.5kg de pomme de terre.

On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l’alimentation humaine dès qu’ils ont commencé à être domestiqués. C’est le lait de vache dont on s’est servi d’abord au Proche-Orient. Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9e millénaire av. J.-C. ; il s’agit de ruminantia, c’est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d’herbe sèche, une source d’alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est probable qu’on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s’est avéré être une manière plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d’un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement – pendant des années.

Au 7e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle. On a des preuves que l’on consommait du lait dans les îles britanniques au Néolithique. L’utilisation de fromage et de beurre s’est répandue en Europe et dans quelques parties de l’Asie et de l’Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l’Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l’Europe à l’époque des grandes explorations. lait

Son rôle en panification :

Le lait a une action bénéfique sur la pâte et un effet positif sur plusieurs phases de fabrication des produits.
- Il améliore la structure de la pâte.
- Il favorise et régularise la fermentation.
- Il améliore la cuisson de la pâte.
- Il améliore la saveur et la coloration des produits.

Un code couleur par catégorie.

lait pasteuriséSelon sa composition on classe le lait en 4 catégories. Trois d’entre elles sont déterminées en fonction d’un taux précis de matières grasse. Seul le lait cru, qui est vendu directement sans transformation, échappe à une détermination rigoureuse.
- Le lait entier comprend 36 g/l de matières grasses. son emballages est a dominante rouge.
- Le lait demi-écrémé comprend de 15 à 17 g/l de matières grasses. son emballages est a dominante bleu.
- Le lait écrémé comprend moins 3 g/l de matières grasses. son emballages est a dominante vert.

Toutes les formes du lait

- Les laits liquides

  • Le lait cru
    Il na pas été chauffé ou n’a pas reçu de traitement équivalent. Après la traite il est immédiatement refroidi et conservé à une température inférieur à 4°c.
  • Le lait pasteurisé
    La pasteurisation s’effectue en deux étapes. le lait est d’abord chauffé à 85 °c pendant une vingtaine de seconde. Il est ensuite refroidi brusquement à une température inférieur à 6°c. Le but est de détruire les germes pathogènes et certain enzymes.
  • Le lait stérilisé
    le lait est d’abord chauffé à 115 °c pendant une vingtaine de minutes. Les enzymes, les microbes sont alors détruit ou leurs actions bloquées. Protégé de la lumière, il peut recevoir l’appellation "longue conservation".
  • Le lait UHT [1]
    Le lait est chauffé à 150°c pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi dans une chambre à vide à l’abri des microbes.Une fois emballé le lait UHT ne contient presque plus de germes.

- Les laits concentrés :
Ils ont la particularité de contenir moins d’eau en conservant leurs qualités nutritives. Sous vide, ils sont portés à une température de 55°c pour faire évaporer l’eau. Présentés en boîte ou en tube, les laits concentrés contiennent parfois du sucre.
- Les laits en poudres
Ils ne contiennent pratiquement pas d’eau (2 à 4%). Il sont fabriqués à partir du lait concentré. Ce dernier est dans un premier temps déshydraté. Le produit obtenu est ensuite légèrement humidifié avant d’être complètement desséché. Ce traitement permet de mieux réhydrater le lait en poudre lors de son emploi. C’est la forme la plus couramment utilisé en boulangerie.


Voir en ligne : La maison du lait


Controverses (extrait de l’article de Wikipédia)

Un certain nombre d’auteurs considèrent le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l’être humain : selon eux, ses protéines et son calcium seraient difficilement assimilés par l’espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.

Les populations asiatiques consomment peu de produits laitiers sans conséquences apparentes pour la santé. Le Japon détient le record mondial de longévité : 84 ans pour les femmes, 77 ans pour les hommes et surtout de l’espérance de vie en bonne santé 73 ans en moyenne. L’île japonaise d’Okinawa a notamment plusieurs fois fait l’objet d’études scientifiques et d’ouvrages [2] déclinant leur régime végétarien sans lait.

Des études remettent en cause le lait de vache et ses bienfaits contre l’ostéoporose. Le professeur américain T. Colin Campbell (chercheur en nutrition américain à l’université de Cornell, New York) a affirmé que les laitages ne protègent pas de l’ostéoporose. Les Dr. Roland Weinsnier et Carlos Krumdiek, de l’université d’Alabama à Birmingham, dans le numéro de septembre 2000 de l’"American Journal of Clinical Nutrition" établissent également que les études "ne permettent pas de soutenir la recommandation qui vise à encourager la consommation de laitages pour favoriser la santé des os."


[1Ultra Haute Température