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Les œufs

panier d'œufL’œuf est un ingrédient naturel courant, entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines, un peu partout dans le monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais on consomme aussi parfois les œufs d’autres oiseaux : caille, canard, oie, autruche... Dans l’usage courant, le terme « œuf » sans autre précision désigne l’œuf de poule.

Histoire

Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardinet, l’œuf est un constituant tellement courant de l’alimentation depuis le Moyen-Âge, qu’il est souvent oublié dans les articles sur l’alimentation, tout comme on oublie régulièrement la poule dans les animaux élevés par tous les habitants des campagnes, agriculteurs ou pas.

Charlemagne imposa, dans un capitulaire, que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs, que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.

Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient 60 œufs par an et par personne et Menon disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant, que le sain et le malade, le pauvre et le riche, partageaient ensemble » (250 par an en 2003). La taille de l’œuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 g.

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois (cf. Larousse Ménager, éditions vers 1920).

L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité, permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Pour le boulanger, l’œuf est d’une aide précieuse afin d’améliorer la qualité des viennoiseries, notamment gustative. C’est un aliment de référence, très équilibré sur le plan nutritionnel, même s’il contient peu de sucres. Son apport calorique est faible.

Composition de l’œuf

- La coquille :
La coquille est une enveloppe calcaire qui protège l’œuf et laisse circuler l’air entre l’extérieur et l’intérieur. Elle représente 10 à 15 % du poids total de l’œuf.
- Le blanc :
Il est composé uniquement d’eau et de protéines. Il coagule a une température d’environ 60 °c. La coagulation est préférable pour qu’il soit assimilé facilement par l’organisme. Il représente 53 à 60 % du poids total de l’œuf.
- Le jaune :
Situé au centre de l’œuf, il se compose essentiellement de protéines et de lipides. Tout le cholestérol est contenu dans le jaune. Il renferme également la plupart des nutriments comme le fer, le calcium, en faible quantité le phosphore et les vitamines (A B et D). Sa couleur n’a pas de rapport avec sa valeur nutritive. Il représente 28 à 31 % du poids total de l’œuf

A noter qu’entre la coquille et le blanc, du côté le plus arrondi, il existe un espace "vide" appelé la chambre à air. Plus la chambre est petite plus l’œuf est frais. anatomie de l'oeuf

Hygiène
La contamination de la coquille par des salmonelles est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

- Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
- Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
- Jeter les œufs fêlés.
- Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne touchez jamais le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
- Manger rapidement les œufs après la préparation.
- Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Sachez déchiffrer l’étiquette des œufs : oeuf au plat
- Les œufs vendus au détail sont des œufs frais ou extra-frais, de la catégorie A.
- La mention « Frais » signifie que l’œuf peut être consommé sans problème jusqu’à 28 jours après la ponte.
- La mention « extra » est placée sur une étiquette amovible. Cette étiquette doit être retirée 7 jours après la date d’emballage ou 9 jours après la date de ponte.
- « Pondu le » correspond à l’indication de la date de ponte avec des délais de commercialisation déterminés.
- Les mentions telles que bio, plein air, sol et cage fournissent des indications sur le type d’élevage des poules.