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La farine

L’appellation "farine", sans précisé l’espèce de grain broyé, c’est à dire sans autre qualificatif , désigne exclusivement le produit obtenu de la mouture de l’amande du grain de blé ou de froment, nettoyé et industriellement pur.
Le produit obtenu de la mouture d’autre grains sera désigné par le mot farine suivi de l’indication de la céréale dont elle est extraite (exemple : farine de seigle, farine d’orge, farine de maïs...).

Son rôle : tout simplement essentiel

Très simplement, la farine c’est le pain, pour au moins deux raisons essentiels.
D’abord, parce que mélanger de la farine et de l’eau permet de former une pâte. Ensuite, parce que sa qualité, ses caractéristiques, ses propriétés ont une influence directe sur le pain.
Elle lui donne son gout, sa couleur et sa consistance.
Elle détermine la nature de la mie et de la croûte.
La réussite du pain dépend en partie de cette importante matière première.

Pour choisir sa farine, un boulanger doit apprécier plusieurs propriétés.

La couleur
Elle renseigne sur la présence éventuelle d’impureté. il préfèrera une farine blanche ou légèrement crème, qui contient peu de débris d’enveloppe.

La taille des grains de farine
Elle fournit une information importante au boulanger en vue de fabriquer sa pâte.
En effet plus les grains de la farine sont fins, plus l’absorption d’eau est rapide. Ceci dépend de la nature du blé mais aussi de la technique employées pour le transformés.

La qualité plastique
Selon la quantité d’eau rajoutée à la farine, la consistance de la pâte varie. Pour le boulanger, une bonne pâte doit être maniable, pouvoir être étirée sans ce déchirer. La qualité plastique de la farine a également une conséquence directe sur le rendement du pain c’est à dire la quantité de pain que l’on peut fabriquer avec 100kg de farine. C’est en fait le gluten contenu dans la farine qui détermine cette propriété plastique.

La qualité fermentative
Pour obtenir un pain volumineux, avec une belle mie alvéolée, la farine doit pouvoir apporter à la levure des sucres préexistants, de l’amidon endommagé et des enzymes.
Dans le cycle de fabrication du pain, cet apport est essentiel pour la fermentation, étape caractérisée par le dégagement de gaz carbonique.
L’ensemble des qualités fermentatives et plastiques constitue la valeur boulangère.

L’humidité
Pour qu’une farine se conserve bien et ait un bon rendement, l’hmidité ne doit pas dépasser 16%.