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Le pain ne nous mène plus à la baguette

samedi 3 février 2007

Bio, à l’ancienne ou aux céréales, le pain se décline aujourd’hui en variétés infinies. Et comme la baguette taille unique pour tous est désormais dépassée, les boulangers doivent rivaliser d’imagination pour satisfaire une clientèle plus exigeante

Le pain a pris des allures de croustillante course à l’inventivité

Il est trois heures du matin dans l’atelier de Patrick, boulanger à Argenton sur Creuse, l’heure normale pour fabriquer du pain. "Les pains, corrige l’artisan, en une nuit, je dois en réaliser 15 sortes différentes, dont certains en seulement quelques unités."
Dépassée, la baguette taille unique pour tous, relégués aux oubliettes de la boulangerie avec les étals uniformes de nos grands-parents. Désormais, chacun veut "son " pain, selon ses marottes et les modes du moment.
Les minotiers (fournisseurs de farine) l’ont compris : ils proposent sans cesse de nouvelles recettes aux boulangers, farines de blé complet ou mélanges de céréales qui suivent les dernières tendances. Pains aux fruits, au germe de maïs ou même au comté, toutes les fantaisies sont désormais permises dans cette croustillante course à l’inventivité. Certaines recettes sont même devenues de véritables marques aux noms connus du grand public, comme Banette ou Campaillette.
"L’important c’est de travailler avec plusieurs minotiers pour rester libre de réaliser ses créations", tempère Patrick. Pour l’artisan, le jeu en vaut d’ailleurs la chandelle. "En proposant une baguette aux céréales, on peut augmenter son prix de 10 ou 15 centimes en ne changeant pas grand-chose à la recette. D’où l’explosion de la diversité des pains à Paris", relève Christophe Felder, ancien chef boulanger et pâtissier du palace l’Hôtel de Crillon.

Le secret est dans le levain

Les méthodes de conception du pain ont, elles aussi, évoluées pour coller aux aspirations de Français toujours plus exigeants sur ce produit-fétiche. "Un pain bio doit impérativement être fabriqué dans un atelier à part pour ne contenir que des ingrédients biologiques", explique ainsi Patrick. Mais le grand tournant de la boulangerie, c’est le retour aux levains naturels. Selon la mode actuelle, la saveur du produit final dépend de la qualité de ce ferment vivant autant que du temps de repos, plus long qu’avant, ou de l’absence d’aditifs.
De l’alliance du savoir-faire du boulanger et d’ingrédients originaux naissent ensuite toutes les fantaisies ou les coups de marketing. Certains boulangers, pour nous vendre du pain à l’épeautre, vont jusqu’à nous promettre que cette céréale, très prisée actuellement, était déjà consommée dans l’Égypte des Pharaons !


Voir en ligne : Matthieu FAUROUX. (www.lepetitjournal.com) 2 février 2007